當我們拿著一個漢堡的時候,我們吃到的也許是福建的肉、東北的麵粉、雲南的蔬菜、河南的油、上海的調料,這個小小的漢堡背後或者隱身著數十家企業的合作。這樣一種專業化的分工讓風險驟增:任何一個環節出問題,都可能壞了“一鍋粥”。
  從農田到餐桌,如何保證吃的更健康和安全?作為大型連鎖餐飲,如何選擇安全而可靠的供應商一直是企業自身也是百姓關註的話題。
  在近日召開的中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會上,中國百勝聚焦“供應鏈管理”,從什麼是供應鏈,到行業供應鏈現狀,再到供應鏈管理進行了全面介紹,對公眾公開自己的巨型供應鏈到底擁有怎樣的“朋友圈”。
  439人對72人
  供應鏈“朋友圈”太複雜
  近幾年出現的一些食品安全事件,大部分問題並不是出自零售業或餐飲業本身,而是供應鏈條中的上游環節出了問題。
  百勝餐飲集團中國事業部首席供應鏈官陳玟瑞透露,中國百勝的供應鏈包括穀物生產加工、肉雞養殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產、產品包裝、物流配送和餐飲加工服務等諸多企業,分佈在全國900多個地方。
  百勝餐飲集團中國事業部主席兼首席執行官蘇敬軾還向記者披露了一組數字:中國百勝包括採購、品質管理、食安辦公室在內的439人組成的專業團隊,管理著400多家食品及相關供應商。而美國百勝負責食品管理與安全的團隊人數只有72人,供應商數量也比中國少,想和美國同事一樣輕鬆並不容易。數據顯示,中國百勝在管理供應商、保證供應鏈安全方面的投入巨大。
  中國食品工業協會副秘書長馬勇表示,供應鏈一旦出問題,會對餐廳造成巨大傷害,範圍廣、影響大、關註度高。中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員、總顧問陳君石指出,目前我國食品供應鏈企業數量多、規模小,像百勝這樣的企業,供應鏈越大,壓力也越大。從農田到餐桌,如何讓市民吃得更健康,必須重視供應鏈管理。
  直接管理供應商更放心
  “朋友圈”里有個“吹哨人”
  陳玟瑞指出,供應鏈管理並非簡單的採購。每天面臨數量眾多且種類繁雜的採購需求,只有通過科學系統的管理才可能滿足、並保證幾千家餐廳供應的高效、穩定與安全。
  大型連鎖餐飲企業的供應鏈管理主要有兩種模式,一種由終端企業直接管理供應商;另一種是終端企業只對應一級供應商,一級供應商再去對應上游諸多供應商。對此,蘇敬軾坦言“供應商都是要管理的。交給別人管,還是自己管,這是一個取捨。交給別人管,我們不放心。所以只好我們自己管,當然這樣更辛苦,這叫自討苦吃。”
  百勝現在要求供應商在生產、加工環節安裝監控以及品質管理人員對供應商進行飛行檢查,學做“福爾摩斯”。而其中最重要的一點,則是提出了摸索建立“吹哨人制度”,舉報有獎。
  微信對青少年飲食影響幾何
  以往出門吃個飯,可能看看網上的評價,現在越來越多的人都選擇在微博或微信上獲得更多的信息。不過這些信息到底有多少可信度,哪些飲食吃上去健康又美味,許多人卻不知曉,並且容易遭到誤導。
  在中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會上,來自重慶醫科大學的專家趙勇則公佈了自己一年來“微博微信對青少年在外就餐行為影響及干預試點研究”的項目研究結果。研究數據顯示:青少年在外就餐較多,儘管他們當中有八成人都知道,外出就餐會有攝入食物衛生不達標的問題。但只有僅34.9%的人表示會考慮對營養與食品安全問題,在接受調查的人群中,更關註的是菜餚口味,其次則是消費價格。
  調查中大部分人都表示了希望通過微博微信來瞭解在外就餐健康知識的意願。由此可見,未來可以探索通過科學可信的實名制微博微信作為營養宣教的載體,對青少年就餐行為進行有效干預。
  另外“川菜營養配膳指導軟件的開發及應用”項目,通過對100多道經典川菜營養數據的分析彙總,開發了一款配餐指導軟件,讓專業接上地氣,深受好評。
  中國肯德基餐飲健康基金已成功運作七年,主要致力於資助與營養健康、在外就餐和城市居民三者相關的科學研究以及宣傳教育項目。
  (原標題:中國百勝自曝供應鏈朋友圈)
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初九

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